Tomaten-Zackenbarsch unter der Salzhaube

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In Deutschland gibt es Fische aus der Familie der Zackenbarsche eher selten zu kaufen, in den Mittelmeerländern und Amerika ist er jedoch ein beliebter Speisefisch. Ich habe den Tomaten-Zackenbarsch schlicht und einfach aufgrund seines Aussehens gewählt – aber auch sonst bietet er einiges, was ihn kulinarisch zu einem Ausnahme-Fisch macht:

Der Tomaten-Zackenbarsch lebt in Riffen und wird daher noch traditionell mit der Angel gefischt – also purer Wildfang.

Der Fisch hat ein traumhaft weißes und festes Fleisch. Da man die leuchtende Haut des Zackenbarsches, die auf dem Teller gewiss hübsch ausgesehen hätte, aber leider nicht mitessen kann, habe ich mich entschieden, diesen Fisch unter der Salzhaube zu garen.

Das Garen ganzer Fische unter der Salzkruste ist eine einfache, leckere und besonders schonende Zubereitungsform. Durch das Salz entfaltet der Fisch eine mediterrane aromatische Note und bleib herrlich saftig – noch ein Grund, warum ich diese Zubereitung so liebe. Wenn ihr keinen Zackenbarsch bekommt, könnt ihr als Alternative z.B. Wolfsbarsch oder Dorade nehmen, da sich ihr festes Fischfleisch für diesen Garvorgang ebenfalls sehr gut eignet.
 

Zutaten für 2 Personen

ZutatMenge
Tomaten-Zackenbarsch 500 g (ein ganzer Fisch, keine Filets)
Grobes Meersalz 1500 g
Eiweiß 3 Stück
Thymian 2 Zweige
Biozitrone 1 Stück
Wasser 100 ml
Pfifferlinge 400 g
Butterschmalz 2 EL

Kleiner Aufwand, großer Geschmack!

Schritt 1:
Den Fisch innen und außen waschen und trockentupfen. In den Bauchraum gebt ihr den Thymian und zwei Scheiben der Zitrone. Ihr benötigt für die Zubereitung das Dreifache des Fischgewichtes an Salz. Dieses vermengt ihr mit dem aufgeschlagenen Eiweiß und fügt Löffel für Löffel etwa 75-100 ml Wasser hinzu, bis eine feste Masse entsteht. Dann formt ihr auf dem mit Backpapier ausgelegtem Backblech ein 1-2 cm hohes Salz-Bett in der Größe des Fisches.


Schritt 2:
Legt den vorbereiteten Fisch darauf, und drückt die restliche Salzmasse gleichmäßig wie einen Mantel um und über den Fisch. Er muss komplett bedeckt sein! Dann drückt die Masse fest an und gebt den Fisch bei 200 Grad mit Ober- und Unterhitze 40 Minuten in den Ofen.


Schritt 3:
In der Zwischenzeit könnt ihr ganz in Ruhe die Pfifferlinge zubereiten. Säubert sie vorsichtig mit einer Pilzbürste oder einem feinen Pinsel, schneidet nur das untere Ende des Stiles ab, und entfernt ggf. braune und feuchte Stellen. Die Pilze werden in einer Bratpfanne bei hoher Hitze mit Butterschmalz scharf angebraten und leicht gesalzen. Während ihr euch jetzt wieder dem Fisch widmet, stellt die Pfifferlinge bitte warm.

Schritt 4:
Ich empfehle euch die nächsten Schritte in der Küche vorzunehmen und nicht gleich am Tisch, denn es erfordert schon einiges an Übung, dies ohne große Krümelei zu schaffen.
Der Salzmantel wird mit einem scharfen Messer rundum angestochen und quasi wie ein Deckel vorsichtig abgelöst. Habt ihr die obere Haube abgehoben, säubert den Fisch mit einem Pinsel grob von den übrigen Salzkörnern und filetiert ihn dann. Die vorhergehende extreme Wärme des Salzmantels hält den Fisch während des Filetierens noch warm. Jetzt richtet ihr die Filets mit den Pfifferlingen an, stellt frisches Baguette auf den Tisch, und lasst euch dieses leichte mediterrane Gericht schmecken.

Übrigens: natürlich habe ich auch die Lebensmittel des ursprünglichen Shootings für diese Webseite verwendet! Nach dem Phototaking ist der Tomaten-Zackenbarsch sofort wieder im Eis-Bett gelandet … und heute nun bei uns auf dem Teller!
Und bevor ihr fragt, was aus dem großen Fisch aus dem Shooting wurde: Den hat sich meine Freundin gewünscht! Ich werde euch auch darüber berichten…

Eure Evelyn
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