Spitzkohl-Wildreis-Röllchen mit Rinderfiletspitzen

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Vom Gemüsebeet direkt auf den Teller! Der Besuch des Sommer-Pop-Up „Farm-to-Table“ mit Jens Rittmeyer auf dem Biohof Ottilie war ein ganz besonderes Geburtstagsgeschenk, mit dem mich mein lieber Schatz überrascht hat, und ein außergewöhnliches Erlebnis.

Schon im Restaurant N°4 macht bei der “Nordischen Reise” vor allem die persönliche Atmosphäre und sehr authentische Betreuung durch Jens und sein Team den feinen Unterschied. Sterneköche gibt es viele, aber wer vermittelt seinen Gästen schon seine große Liebe zu den Produkten und Gerichten mit einem solchen Enthusiasmus und verschmitztem Lächeln? Unsere beiden lieben Freunde und wir werden den kulinarischen Sommerabend, inmitten lauschiger Natur, noch lange in Erinnerung behalten!

Im Restaurant N°4 des Navigare Hotels bei uns in Buxtehude kocht Jens raffiniert nordisch mit saisonalen Produkten. Seine besondere Leidenschaft gilt dabei außergewöhnlichen Saucen – was ihm zu Recht den Spitznahmen „Saucengott“ eingebracht hat. Auf dem Biohof des Farm-to-Table bekommt seine stets hochklassige Küche etwas Rustikales, Irdisches, denn der Abend findet tatsächlich inmitten der Apfelplantagen statt.

Kerstin Hintz und Jens Rittmeyer nehmen uns nicht nur sprichwörtlich mit auf ihre Reise durch den Apfelgarten. Während Kerstin noch ihre Apfelsorten erklärt und liebevoll zu ihren Bäumen, dem Gemüse und den Wildkräutern schaut, kreiert Jens mit seinem Team inmitten der Plantage und in unmittelbarer Nähe zu uns schon den nächsten Gang: Gegrillten Spitzkohl.


Natürlich darf auch dabei die Raffinesse nicht fehlen. Er verfeinert und vollendet selbst diesen zünftigen Gemüsegenuss mit einem Hauch einer seiner grandiosen Saucen.


Zur späteren, kühleren Stunde wechselt die kleine Gästeschar in die ursprüngliche, behagliche Scheune, wo wir die weiteren Gänge einnehmen. Der Fokus des Abends liegt, wie das Motto schon sagt, darauf, dass alle Zutaten in Handarbeit und tagesfrisch vor Ort geerntet werden. Natürlich führt uns Jens persönlich durch das vielgängige Menü. Was uns alle an diesem Abend verbindet? In den leuchtenden Augen der Gäste ist es leicht zu erkennen: die Begeisterung für Kulinarik und Genüsse allererster Güte.
Ich versuche also gar nicht erst, den sagenhaften gegrillten Spitzkohl zu reproduzieren, greife dieses Gemüse aber gerne für mein nächstes Rezept auf:

Spitzkohl-Wildreis-Röllchen mit Rinderfiletspitzen

Zutaten für 4 Personen

ZutatMenge
Wildreis Basmati-Mix 60 g
Wasser 250 g
Koriander 1 Bund
Parmesan 40 g
Butter 40 g
Frischkäse 20 g
Kalbsfond 100 ml
Rinderfiletspitzen 4 Stück
Spitzkohl 1 Stück
Salz 2 Prisen
Pfeffer 1 Prise
Holzstäbchen 4 Stück

Macht euch auf den Weg ins Alte Land, und schmeckt die Nähe zur Natur“!

Schritt 1:
Den Wildreis-Basmati-Mix in Wasser aufkochen, mit einer Prise Salz würzen und bei geringer Hitze mit Deckel ca. 16 Minuten garen. In einem Sieb die letzte Feuchtigkeit abtropfen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit reibt ihr den Parmesan und hackt den Koriander ganz fein. Mischt beides mit dem Frischkäse unter den Reis und schmeckt es mit Salz und Pfeffer ab.

Schritt 2:
Während ihr einen sehr großen Topf mit Wasser aufkocht, entfernt ihr die äußeren Blätter vom Spitzkohl, löst 4 große und schöne Blätter ab und schneidet aus jedem Blatt den harten Strunk mit einem scharfen Messer keilförmig heraus. Den restlichen Spitzkohl könnt ihr am Folgetag als weitere Beilage oder Salat verwenden – er hält sich im Kühlschrank über einen längeren Zeitraum frisch. Die 4 großen Blätter sollten keinerlei Risse haben, da die Füllung sonst später herausläuft.

Schritt 3:
Wenn das Wasser kocht, gebt ihr die Blätter vorsichtig hinein und blanchiert sie für ca. 90 Sekunden. Auch wenn der Spitzkohl feiner im Aufbau ist als Weißkohl, müsst ihr eventuell aufgrund der Stärke der Blätter etwas länger blanchieren. Wichtig ist, dass sich die blanchierten Blätter weich und geschmeidig rollen lassen. Probiert es am besten vorher mit einem einzelnen Blatt aus. Unmittelbar nach dem Blanchieren schreckt ihr die Blätter in eiskaltem Wasser ab. Legt sie auf ein sauberes Küchentuch und tupft sie trocken.

Schritt 4:
Im nächsten Schritt wird je ein Viertel der Reis-Käse-Masse auf die Blätter gesetzt und von außen die Ränder darüber zusammengeschlagen – so kann beim Braten nichts herauslaufen. Jetzt die Röllchen der Länge nach aufrollen und mit einem Holzstäbchen fixieren. Bratet die Röllchen nur sehr kurz rundherum in heißer Butter scharf an. Aufgrund ihrer Zartheit dürfen die Spitzkohlblätter nicht sehr lange in der Pfanne bleiben, da sie sonst weich und matschig werden. Als nächstes löscht ihr die kleinen Röllchen mit Kalbsfond ab und lasst sie 3 Minuten schmoren – so behalten sie ihren Biss.


Schritt 5:
Nehmt die Röllchen aus dem Kalbsfond und stellt diesen beiseite. Die Rinderfiletspitzen schneidet ihr nun in feine Streifen und erhitzt etwas Butter in einer Pfanne. Das zarte Fleisch dürft ihr nur sehr kurz auf mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten (etwa 1 Minute gesamt) und löscht es abschließend mit etwas Kalbsfond ab.

Schneidet jedes Röllchen dekorativ in der Mitte durch, richtet sie mit dem Fleisch an, und träufelt vor dem Servieren noch etwas Bratenjus darüber.

„Spitze, diese Spitzen … oder?“

Eure Evelyn
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