Sous-Vide Rinderfilet mit Pistazien-Kruste

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Liebe Fleischliebhaber, hier entlang! Wie sicherlich viele Hobbyköche habe ich die Corona-Zeit genutzt, um mich weiterzubilden. Persönliche Kontakte liegen mir sehr am Herzen, aber Kochkurse waren auch zu dieser Zeit nicht möglich. Also habe ich mich nach längerem Ringen auf neues Terrain gewagt und einen Online Kochkurs belegt – mit einer völlig unerwarteten und genialen Entdeckung: das Sous-Vide-Garen. Aber das ist ja auch der Sinn eines Kurses: über den Tellerrand hinauszublicken und seinen Horizont zu erweitern.
Mit der Sous-Vide-Methode hatte ich mich bisher nicht näher befasst, aber diese Erfahrung hat das Kochen und Grillen hier zu Hause auf eine völlig neue Ebene gehoben. Inzwischen bereiten wir sowohl Fleisch als auch Fisch fast nur noch auf diese Art zu. Wir garen unser Erzeugnis nun zuerst sous-vide und braten es im Anschluss nur noch scharf an, um ihm das herrliche Röstaroma zu geben.
Der Begriff Sous Vide heißt übersetzt so viel wie „unter Vakuum“ und meint das Garen im Wasserbad. Gemüse oder Fisch und Fleisch werden in einem Beutel vakuumiert, so kommt kein Sauerstoff an das Lebensmittel, und dann auf niedriger Temperatur gegart. Es wird besonders schonend, weil unter 100 Grad, gegart und man erhält somit sehr zarte und saftige Ergebnisse. Man fügt in der Regel Gewürze zu, diese müssen aber sparsam eingesetzt werden, da sich ihr Geschmack unter Vakuum intensiviert.

Zutaten für 2 Personen

ZutatMenge
1 Rinderfilet (oder 2 Medaillons) 400 g
Knoblauchzehen 2 Stück
Gehackte Pistazienkerne 100 g
Olivenöl 2 EL
Parmesan 100 g
Rosmarin 2 Zweige
Thymian 2 Zweige
Butter 20 g
Butterschmalzr 20 g
Außerdem:
Vakuumierer
Sous-vide-Stick oder Sous-Vide-Garer

Rind in seiner besten Form: aromatisch und wunderbar zart!

 
Tipp: Ihr braucht nicht zwangsläufig einen Sous-vide-Stick oder Sous-Vide-Garer – ich habe es beim ersten Mal auch mit einem einfachen Fleisch-Thermometer ausprobiert. Wichtig ist, dass ihr das Wasserbad über längere Zeit auf einer konstanten Temperatur halten könnt.

Schritt 1:
Reibt den Parmesan fein und vermengt ihn gleichmäßig mit den Pistazienkernen und dem Olivenöl. Es soll eine relativ feste Paste entstehen.

Schritt 2:
Nun beginnt ihr damit, das Rinderfilet mit einem sehr scharfen Messer zu parieren, befreit es also von eventuellen Sehnen und Fetten. Gebt das Filet dann mit den angedrückten Knoblauchzehen und den Kräutern in einen hitzebeständigen Vakuumbeutel. Verteilt die Kräuter und Gewürze mit der Butter gleichmäßig im Beutel. Wichtig: Noch nicht mit Salz und/oder Pfeffer würzen.

Schritt 3:
Verschließt den Vakuumbeutel und schweißt das Fleisch luftdicht ein. Dann gebt ihr den Beutel mit dem Fleisch für ca. 40 Minuten in ein 55°C warmes Wasserbad und lasst das Fleisch garen – so wird es medium-rare. Nehmt es aus dem Beutel, entfernt den Knoblauch und die Kräuter.

Schritt 4:
Während der Ofen auf 180 Umluft mit Grill vorwärmt, erhitzt ihr das Butterschmalz und bratet das Rinderfilet rundherum scharf an. Gebt es in eine Ofenform und verteilt die Pistazien-Parmesan-Mischung obendrauf, so dass ihr eine gleichmäßige Kruste bekommt. Lasst das Filet nun in 8 Minuten goldbraun gratinieren.

Vor dem Servieren muss das Filet noch eine Minute ruhen. Dann lasst es euch diesen butterzarten Genuss auf der Zunge zergehen.

Eure Evelyn
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