Rinderfilet mit Steinpilzen im Serrano-Mantel

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Es soll mal wieder Fleisch geben im Hause „Koch“ – und auf besonderen Wunsch eines sehr lieben Kollegen etwas für echte Kerle. Mein saftiges Rinderfilet wird ummantelt von dem König der Waldpilze. Für dieses Gericht müssen selbst die Pilzliebhaber und Sammler nicht extra in den Wald gehen. Der heiß begehrte Edelpilz ist auch in getrockneter Form eine wunderbar nussige und aromatische Ergänzung zum Filet.

Zutaten für 4 Personen

ZutatMenge
getrocknete Steinpilze (alternativ Pfifferlinge) 2 Handvoll
Knoblauch 2 Zehen
Olivenöl 1 TL
Rosmarin 2 Zweige
Thymian 1 Bund
Serrano 14-16 Scheiben (siehe Tipp)
Rinderfilet 800g (aus der Mitte, siehe Tipp)
Butter (Zimmertemperatur) 2 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
trockener Rotwein 300 ml
Küchengarn, Frischhaltefolie, Bräter

Saftiges Rinderfilet – nicht nur für echte Kerle!

Tipp: Dieses Gericht steht und fällt mit der Qualität des Filets und des Schinkens.
Letzterer soll als Mantel für das Fleisch dienen und muss dafür sehr dünn geschnitten werden; die Scheiben dürfen jedoch keinesfalls zerfallen, damit das Filet darin saftig bleibt.
Und damit das Filet gleichmäßig auf den Punkt durchgaren kann, muss es aus der Mitte des Rinderfilets geschnitten werden – nur so hat keiner eurer Gäste das Nachsehen!

Schritt 1:
Zu Beginn weicht ihr eure Steinpilze für 20 Minuten in 200 ml heißem Wasser ein. Währenddessen schält ihr den Knoblauch und hackt ihn fein. Drückt die Pilze aus und lasst sie abkühlen; hebt bitte 100 ml des aromatischen Pilzwassers auf. Schneidet eure Pilze in sehr feine Stücke und schwitzt sie mit dem Knoblauch in Olivenöl an.

Schritt 2:
Löscht das Ganze nun mit dem Pilzwasser ab und kocht alles ein. Lasst dien Pilzcreme abkühlen und vermengt die mit soviel Butter, dass sich eine gleichmäßige Paste ergibt.

Schritt 3:
Wascht eure Kräuter und hackt sie ebenfalls sehr fein – am besten mit einem Wiegemesser. Die Kräuter sollen wirklich sehr fein sein, also spart hier nicht an Zeit und Mühe. Ihr wollt schließlich nicht, dass eure Gäste später auf den Rosmarinnadeln herumkauen müssen.

Schritt 4:
Legt nun die Serrano-Scheiben überlappend nebeneinander auf Frischhaltefolie aus. Die Scheiben müssen einander unbedingt überlappen und dürfen auch keine Lücken haben, damit später beim Garen nichts vom Fleischsaft und der saftigen Füllung verloren geht. Dann bestreicht ihr diesen „Mantel“ mit eurer Pilzpaste. Lasst dabei an den Rändern jeweils etwa einen Zentimeter frei.

Schritt 5:
Salzt das Filet nur leicht – der Serrano gibt dem Gericht auch noch eine salzige Note – und würzt es mit etwas Pfeffer. Dann wälzt ihr das Fleisch in euren Kräutern, bis es gleichmäßig ummantelt ist.

Schritt 6:
Setzt das Fleisch nun auf die Steinpilzpaste und schlagt es in dem Serrano ein. Zum Fixieren bindet ihr das Küchengarn so darum, dass ein festes Paket daraus wird.

Schritt 7:
Heißt euren Ofen auf 200 Grad vor (Ober- und Unterhitze), gebt einen Hauch Olivenöl in den Bräter und setzt das Fleischpaket hinein. Gart euer eingepacktes Rinderfilet für 35 Minuten. Nach der Hälfte der Zeit gebt ihr den Rotwein dazu, so bleiben das Fleisch und Serranomantel saftig. Am besten verwendet ihr ein Fleischthermometer/Garzeitmesser, um die Temperatur zu prüfen. Bei 50 Grad wäre das Fleisch medium.

Lasst euer Paket etwas ruhen, bevor ihr das Küchengarn vorsichtig entfernt und das Fleisch zum Servieren in vier gleichmäßige Stücke schneidet. Wer mag, kann noch etwas Bratensaft darüber träufeln.

Dazu passen frische Pilze oder Gemüse der Saison.

Und, wie hat es euch geschmeckt?

Eure Evelyn
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2 Comments
  • Grubi
    März 26, 2020

    Rinderfilet mit Steinpilzen im Serrano-Mantel
    Juhu….Evelynchen
    endlich mal wieder ” Fleisch” und ein super Rezept für echte Männer. Gut – für 4 Personen werde ich nicht ganz schaffen, trotz meine Devise ” satt essen muss weh tun ”
    Du machst das echt super und hast wirklich klasse rezeptvorschläge > weiter soooooooo
    Lg Grubi

    • Evelyn
      März 26, 2020

      Du und mein Riese, ihr seid euch so ähnlich! Dankeschön für die lieben Worte. Er hat neben der Kamera gestanden und gewartet bis er “durfte” 🙂

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