Rehmedaillons im Filoteig

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Auf meiner morgendlichen Jogging-Runde begegne ich immer einem Jäger. Über die Jahre haben wir uns angenähert und tauschen uns aus, welches Wild für mich gerade mal wieder „erschwinglich“ ist. Denn die Rehe hüpfen ja nicht auf Bestellung vor seine Flinte, weil sie eben noch artgerecht und stressfrei in ihrem natürlichen Revier leben. Aufgrund seines Angebots fiel die Entscheidung auf mein Rezept mit Rehmedaillons.
Die Rehmedaillons im Filoteig serviere ich an einem „wilden Abend“ gerne als Vorspeise oder auch schon als Appetizer zum eiskalten Crémant.

Ich finde die Päckchen frech und ansprechend. Sie gewinnen geschmacklich durch spezielle Kräuter, die den Wildgeschmack fabelhaft ergänzen. In diesem Fall war meine neue Entdeckung Olivenkraut, was perfekt mit Thymian und Rosmarin harmoniert und dem Gericht eine völlig unerwartete Facette gibt.

Zutaten für 4 Personen

ZutatMenge
Rehmedaillons 400 g
Bacon Scheiben 4 Stück
Filoteig-Blätter 4 Stück
getrocknete Steinpilze 50 g
Butter 4 EL
Olivenkraut 1/2 Bund
Rosmarin 2 Zweige
Thymian 1/2 Bund
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Reh ist nicht nur etwas für das Weihnachtsmenü.

Schritt 1:
Zuerst hackt ihr die verschiedenen Kräuter, schneidet die eingeweichten Steinpilze klein und vermengt dies miteinander. Dann wird das Rehfleisch gewaschen, trocken getupft und in kleine Stücke geschnitten. Sie sollten nicht so groß sein, damit sie mit dem Päckchen auch in einem Happs zu essen sind. Solltet ihr euch für größere Stücke entscheiden, passt bitte eure Garzeiten an. Dann ist es nicht mehr als Fingerfood zu servieren, sondern als Vorspeise mit Besteck zu essen, was aber ganz wunderbar ist. Ich muss an dieser Stelle dazu sagen, dass auch die Variante mit Rinderfilet ebenso gut daherkommt.

Schritt 2:
Nun bratet ihr das Reh kurz und sehr scharf an – nicht länger als 2 Sekunden von jeder Seite – und würzt es mit Salz und Pfeffer. Nachdem die Medaillons abgekühlt sind, werden sie mit Bacon umwickelt. Jetzt könnt ihr die Filouteig-Blätter ausbreiten und die Ränder großzügig mit flüssiger Butter bestreichen. Hier braucht ihr wirklich Geduld und ein ruhiges Händchen. Der Teig wird weich und geschmeidig durch die Butter und lässt sich wunderbar formen. Also lasst die Butter kurz einziehen, bevor ihr die Kräuter-Pilzmischung auf die Quadrate verteilt und die Medaillons mittig daraufsetzt.

Schritt 3:
Dann faltet ihr die Teigblätter über den Medaillons zusammen. Sie lassen sich durch das Aufweichen der Butter jetzt oben wunderbar zusammendrücken und fixieren. Später, nach dem Backen, kann man das Päckchen auch mit einem gebundenen Schnittlauch optisch verzieren, es hält aber auch so.

Schritt 4:
Wenn ihr die Päckchen in den Ofen stellt, bleibt dabei. Der Backofen sollte vorab 180 Grad Umluft mit Grill erreichen, und die Päckchen dürfen nicht länger als 7 Minuten garen. Dann sollte der Teig goldbraun sein. Ihr könnt das verstärken, indem ihr vor dem Backen noch einen Hauch Eigelb auf dem Teig verstreicht. Aber das Reh darf nicht länger garen, sonst bleibt es nicht zart. Probiert es aus und lasst es euch schmecken.

 

 

Eure Evelyn
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