Käsespätzle (Käsknöpfle)

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Wenn Geborgenheit eine Speise wäre, dann wären es wohl diese Käsespätzle. Es ist die Wärme, die von diesem Seelenessen ausgeht – eine richtige „Leibspeis“. Obwohl wir passionierte Skiläufer und Schweiz-Liebhaber sind, habe ich bisher nur davon geträumt, dieses Traditionsgericht selbst genauso zuzubereiten, wie ich es in der Schweiz genossen habe.
In dieser emotional so schwierigen Zeit des Abstands und der Distanz habe ich beschlossen, endlich diese Hürde zu nehmen und mich der Herausforderung zu stellen.
Ich habe viel gelesen und diverse Rezeptvarianten ausprobiert, denn die Geschmäcker sind von Region zu Region verschieden. Der eine nimmt Weizenmehl, der andere schwört auf Spätzlemehl, und wieder andere nehmen einen speziellen Weizendunst. Auch über die Zubereitung streiten sich die Geister: Werden die Spätzle in kaltem Wasser abgeschreckt, um das Verkleben zu vermeiden oder direkt warm geschichtet, damit der Käse besser schmelzen kann? Sollen die Zwiebeln geröstet oder geschmolzen werden? Wie ihr seht, hier tun sich schon im Vorhinein alle möglichen Fragen auf.
Nur in allem sind sich alle einig, das Ganze steht und fällt mit der Qualität des Bergkäses. Es muss ein aromatischer Bergkäse sein, der lange gereift ist – am besten 17 Monate. Erst so werden die Kasspatzln oder Käsknöpfle zu einem Gourmet-Abendteuer. Einige Varianten werden in Ofenformen gebacken; ich habe mich für die rustikale Variante entschieden welche mein Liebling leidenschaftlich schwelgend abgesegnet hat: Zünftig in einer schweren Pfanne direkt auf den Tisch gestellt und daraus serviert.

Zutaten für 2-3 Personen

ZutatMenge
Zwiebeln 4 Stück
Eier 4 Stück
Bergkäse 17 Monate gereift 250 – 300 g
Dinkelmehl 250 g
Spätzlemehl 250 g
Butter 60 g
Mineralwasser mit Kohlensäure 250 ml
Salz 3 Prisen
Muskat 3 Prisen
Spätzle Reibe oder Hobel
Schwere (gusseiserne) Pfanne von min. 30 cm Durchmesser

Winterlicher Hüttengenuss mit herrlichem Schmelz

 

Schritt 1:
Verrührt das Mehl und die Eier mit dem Muskat, etwas Salz und dem Mineralwasser in einer Schüssel mit einem Schneebesen, bis ein glatter Teig entsteht. Nach einigem Schlagen soll er zwar griffig, aber geschmeidig sein, soll seidig glänzen und leichte Blasen schlagen. Stellt ihn dann 20 Minuten bei Zimmertemperatur beiseite, und lasst ihn quellen.

Schritt 2:
Ihr der Zwischenzeit raspelt ihr euren Bergkäse grob und stellt ihn beiseite. Die Zwiebeln schneidet ihr in feine Ringe – nicht würfeln – und bratet sie in 20 g Butter scharf an. Stellt sie ebenfalls für die spätere Verwendung zur Seite.

Schritt 3:
Erhitzt nun reichlich Wasser mit einer Prise Salz in einem möglichst großen Topf und hobelt dann den Teig in mehrehren Portionen durch den Spätzlehobel ins kochende Wasser. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar, und ihr könnt sie mit einer Schaumkelle herausnehmen. Lasst sie nur ganz kurz abtropfen.

Schritt 4:
Parallel zerlasst ihr in eurer Pfanne die restliche Butter, gebt die Spätzle hinein und sofort etwas Käse darüber. Gebt nun die nächste Portion Teig in den Spätzlehobel und verfahrt genauso. Käse und Spätzle werden in der Pfanne geschichtet und dann immer wieder geschwenkt, damit sich die Menge gut verteilt und nichts verklebt.

Wichtig ist hierbei, dass ihr zügig arbeitet: Die Spätzle müssen heiß in die Pfanne geschichtet werden, sonst schmilzt der Käse nicht.

Gebt nun die Zwiebeln oben auf die Käsespätzle und deckt die Pfanne mit einem Deckel zu. Lasst die Spatzen in etwa 5 Minuten bei leichter Hitze schmelzen, schwenkt sie immer mal wieder. Wenn sie goldbraun sind, könnt ihr sie servieren.

Nun genießt eure Leibspeis!

Eure Evelyn
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