Hefe-Zwetschgen-Schnecken

Backen macht mich glücklich – deshalb interessiere ich mich natürlich auch für die Herstellung von Teig für Brot, Brötchen und Kuchen. Und wem könnte ich dabei besser über die Schulter schauen und mein Wissen vertiefen als Wolfgang Heyderich – dem ersten Brotsommelier im Elbe Weser Dreieck.

Mit zwei Freundinnen habe ich einen Brotbackkurs bei ihm absolviert und erfahren, dass Slow Baking, das langsame Backen, ein fester Bestandteil seines handwerklichen Schaffens ist. Es gibt zahlreiche Produkte, wie Fertigmischungen, hoch konzentrierte künstliche Säuerungsmittel, Teigstabilisatoren und andere Entwicklungen der Backmittelindustrie, aber Wolfgang Heyderich arbeitet mit rein natürlichen Zutaten.

In seinem Brotbackkurs habe ich gelernt, auf traditionelle Verfahren zu achten und natürliche und schonende Praktiken anzuwenden. Der Faktor Zeit spielt dabei eine ganz wesentliche Rolle. Alles, was in Ruhe und unter optimalen Bedingungen heranreifen kann, wird am Ende großartig. Während der natürlichen Reifung baut der Teig unerwünschte Stoffe ab, und es entwickeln sich einmalige Aromastoffe, die beim Backen voll zur Geltung kommen. Dies wird gerade beim Einsatz von Hefe sehr deutlich: Die sogenannte lange Teigführung bedeutet nämlich nicht nur eine wesentlich bessere Bekömmlichkeit, sondern auch längere Frische und Haltbarkeit. Denn während der Ruhezeiten kann das Mehl sehr viel Wasser aufnehmen, was später ein zu schnelles Austrocknen des Brotes verhindert.

Hier ein paar Eindrücke aus der Backstube und dem Brotbackkurs:

Wir fangen wirklich ganz am Anfang an! Mit der Herstellung des Teiges. Hier seht ihr einen Teig nach „langer Teigführung“ von 60 Stunden. Der Hefeteig wird übrigens während des Gehens nicht geknetet sondern gefaltet. Das heißt, man zieht den Teig an einer Seite auseinander und legt den Rand wieder in die Mitte. Wiederholt man dies mit allen vier Seiten, erhält man einen runden Teig, der dann wieder 8-12 Stunden ruhen darf.

Wir lernen verschiedene Schnitttechniken – und dass diese nicht nur von Region zu Region, sondern auch von Land zu Land unterschiedlich sind! Das Einschneiden beim Brot nennt man Ausbund, und es dient im Kern dazu, dass das Brot beim Ofentrieb nicht unkontrolliert aufreißt. Ein ansehnlicher Ausbund vergrößert die Oberfläche der Kruste, das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus!

Noch ist es in der kleinen Handwerksbackstube angenehm warm. Das ändert sich als wir den großen Backofen anstellen. Wolfgang Heyderich lässt uns keine Sekunde daran zweifeln, dass er sein Handwerk liebt. Und er nimmt uns mit in seine Welt. Nach dem Kurs sind wir Feuer und Flamme für Brot!

Unsere fertigen Backergebnisse. Auch, wenn wir alles unter gewissenhafter Anleitung von Wolfgang Heyderich gemacht haben, sind wir stolz und begutachten mit ihm gemeinsam unser „Meisterwerk“. In diesem Moment und einem Raum voller herrlicher Düfte bin ich mir sicher: ich brauche zum Leben nur Brot, Olivenöl und Butter.

Die unsagbar leckere Flûte ist DER Klassiker bei Heyderich. Es ist mein völliger Ernst: Wenn ich mein Baguette nicht selber backe, dann fahre ich bis nach Stade um für meine lieben Nachbarn und uns die genialen Flûtes zum Sonntagsfrühstück zu kaufen.

Seit meinem Brotbackkurs sehe ich Hefeteig mit ganz anderen Augen und habe mein Rezept für Hefe-Zwetschgen-Schnecken einmal neu gedacht – nämlich mit einer Ruhezeit von 48 Stunden.

Endlich gibt es wieder Zwetschgen – von Juli bis September haben die süßen Früchte Saison. Und nun gönne ich meinem Hefeteig Ruhe und Zeit. Die Quintessenz daraus bedeutet, dass der Teig nur 5 Gramm Hefe benötigt – und nicht die gängigen 40 Gramm eines ganzen Hefewürfels – weil die Hefe reichlich Zeit hat, ihre Wirkung zu entwickeln. Ihr könnt euch vorstellen, was das für die Bekömmlichkeit eines Teiges in eurem Magen bedeutet, oder? Probiert es aus: Backen ist wie Yoga in der Küche.