Hefe-Zwetschgen-Schnecken

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Backen macht mich glücklich – deshalb interessiere ich mich natürlich auch für die Herstellung von Teig für Brot, Brötchen und Kuchen. Und wem könnte ich dabei besser über die Schulter schauen und mein Wissen vertiefen als Wolfgang Heyderich – dem ersten Brotsommelier im Elbe Weser Dreieck.

Mit zwei Freundinnen habe ich einen Brotbackkurs bei ihm absolviert und erfahren, dass Slow Baking, das langsame Backen, ein fester Bestandteil seines handwerklichen Schaffens ist. Es gibt zahlreiche Produkte, wie Fertigmischungen, hoch konzentrierte künstliche Säuerungsmittel, Teigstabilisatoren und andere Entwicklungen der Backmittelindustrie, aber Wolfgang Heyderich arbeitet mit rein natürlichen Zutaten.

In seinem Brotbackkurs habe ich gelernt, auf traditionelle Verfahren zu achten und natürliche und schonende Praktiken anzuwenden. Der Faktor Zeit spielt dabei eine ganz wesentliche Rolle. Alles, was in Ruhe und unter optimalen Bedingungen heranreifen kann, wird am Ende großartig. Während der natürlichen Reifung baut der Teig unerwünschte Stoffe ab, und es entwickeln sich einmalige Aromastoffe, die beim Backen voll zur Geltung kommen. Dies wird gerade beim Einsatz von Hefe sehr deutlich: Die sogenannte lange Teigführung bedeutet nämlich nicht nur eine wesentlich bessere Bekömmlichkeit, sondern auch längere Frische und Haltbarkeit. Denn während der Ruhezeiten kann das Mehl sehr viel Wasser aufnehmen, was später ein zu schnelles Austrocknen des Brotes verhindert.

Hier ein paar Eindrücke aus der Backstube und dem Brotbackkurs:


Wir fangen wirklich ganz am Anfang an! Mit der Herstellung des Teiges. Hier seht ihr einen Teig nach „langer Teigführung“ von 60 Stunden. Der Hefeteig wird übrigens während des Gehens nicht geknetet sondern gefaltet. Das heißt, man zieht den Teig an einer Seite auseinander und legt den Rand wieder in die Mitte. Wiederholt man dies mit allen vier Seiten, erhält man einen runden Teig, der dann wieder 8-12 Stunden ruhen darf.


Wir lernen verschiedene Schnitttechniken – und dass diese nicht nur von Region zu Region, sondern auch von Land zu Land unterschiedlich sind! Das Einschneiden beim Brot nennt man Ausbund, und es dient im Kern dazu, dass das Brot beim Ofentrieb nicht unkontrolliert aufreißt. Ein ansehnlicher Ausbund vergrößert die Oberfläche der Kruste, das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus!


Noch ist es in der kleinen Handwerksbackstube angenehm warm. Das ändert sich als wir den großen Backofen anstellen. Wolfgang Heyderich lässt uns keine Sekunde daran zweifeln, dass er sein Handwerk liebt. Und er nimmt uns mit in seine Welt. Nach dem Kurs sind wir Feuer und Flamme für Brot!


Unsere fertigen Backergebnisse. Auch, wenn wir alles unter gewissenhafter Anleitung von Wolfgang Heyderich gemacht haben, sind wir stolz und begutachten mit ihm gemeinsam unser „Meisterwerk“. In diesem Moment und einem Raum voller herrlicher Düfte bin ich mir sicher: ich brauche zum Leben nur Brot, Olivenöl und Butter.


Die unsagbar leckere Flûte ist DER Klassiker bei Heyderich. Es ist mein völliger Ernst: Wenn ich mein Baguette nicht selber backe, dann fahre ich bis nach Stade um für meine lieben Nachbarn und uns die genialen Flûtes zum Sonntagsfrühstück zu kaufen.

Seit meinem Brotbackkurs sehe ich Hefeteig mit ganz anderen Augen und habe mein Rezept für Hefe-Zwetschgen-Schnecken einmal neu gedacht – nämlich mit einer Ruhezeit von 48 Stunden.

Endlich gibt es wieder Zwetschgen – von Juli bis September haben die süßen Früchte Saison. Und nun gönne ich meinem Hefeteig Ruhe und Zeit. Die Quintessenz daraus bedeutet, dass der Teig nur 5 Gramm Hefe benötigt – und nicht die gängigen 40 Gramm eines ganzen Hefewürfels – weil die Hefe reichlich Zeit hat, ihre Wirkung zu entwickeln. Ihr könnt euch vorstellen, was das für die Bekömmlichkeit eines Teiges in eurem Magen bedeutet, oder? Probiert es aus: Backen ist wie Yoga in der Küche.

Zutaten für eine Springform

ZutatMenge
Hefeteig:
Hefe 5 g
Milch 220 ml
Mehl Typ 405 500 g
Salz 1/2 TL
Zucker 100 g
Ei 1 Stück
Butter 80 g
Kuchenbelag:
Zwetschgen 400 g
Frischkäse 200 g
Zucker 3 EL
Speisestärke 2 EL
Zimt 1 Prise
Zuckerguss:
Puderzucker 100 g
Milch 2 EL
Spring- oder runde Auflaufform (Ø 24 cm)

Backen ist wie Yoga in der Küche

Schritt 1:
Um den Hefeteig zuzubereiten, benötigt ihr 48 Stunden Vorlauf. Ich setze ihn am Freitagmorgen an, wenn ich ihn Sonntag verarbeiten möchte. Milch, Hefe und Zucker für 2 Minuten leicht erwärmen („lauwarm“), bis sich die Hefe aufgelöst hat. Butter, Eier, Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig kneten. Der Teig wird nicht lange geknetet, sondern nur so lange, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und mit einem feuchten Küchentuch zudecken. Alle 8-12 Stunden den Teig eine Runde falten (siehe Tipp oben). Der Teig wird Blasen schlagen, das zeigt die Gärung der Hefe.

Schritt 2:
Wenn der Teig fertig ist, den aufgegangenen Hefeteig kneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Größe von 50 x 40 cm ausrollen.

Schritt 3:
Die Zwetschgen waschen, entsteinen und klein schneiden. Anschließend mit der Speisestärke und dem Zimt aufkochen. Sobald dies abgekühlt ist, wird der Fruchtsaft abgegossen.

Schritt 4:
Den Frischkäse mit dem Zucker mischen, bis sich dieser vollständig gelöst hat. Dann den Hefeteig gleichmäßig mit dem Frischkäse bestreichen und die Zwetschgen obenauf verteilen. Um die Weiterverarbeitung zu erleichtern, beides nicht bis ganz an den Rand verteilen.

Schritt 5:
Den Teig mit der Füllung der Länge nach aufrollen und in 10-12 gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Die Spring- oder Auflaufform einfetten, und die Schnecken mit der Schnittfläche nach unten hineinsetzen. Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und die Hefe-Zwetschgen-Schnecken in 35 Minuten goldbraun backen.

Wenn der Kuchen abgekühlt ist, rührt den Zuckerguss an, indem ihr die Milch mit dem Puderzucker glattrührt; dann träufelt die Mischung vorsichtig auf die Schnecken.

Mein Liebling, der Riese, mag diesen Kuchen besonders gern mit einer Portion geschlagener Sahne.

Und ihr?

Eure Evelyn
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