Geschmorte Kalbsbäckchen

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Wollt ihr einfach mal etwas anderes an Fleisch servieren als die gängigen Cuts? Jetzt wo Pulled Pork in aller Munde ist, kommt das ebenso butterzarte Kalbsbäckchen etwas feiner daher.
Zerfallen tut es ebenfalls auf der Zunge, wenn nicht schon auf eurer Gabel.

Zutaten für 4 Personen

ZutatMenge
Kalbsbäckchen 4
dunkler Kalbsfond 200 ml
Zwiebeln 6
Bundmöhren 100 g
Knollensellerie 150 g
Knoblauchzehen 2
Rotwein 400 ml
dunkler Balsamicoessig 2 EL
Rosmarin 2 Zweige
Thymian 2 Zweige
Tomatenmark 2 EL

Eurer Gaumen wird euch vergöttern

Schritt 1:
Eure Kalbsbäckchen solltet ihr am besten beim Schlachter vorbestellen. Da sie einen recht hohen Bindegewebs- und Fettanteil aufweisen, eignen sich die Bäckchen meisterhaft für Schmorgerichte. Deftig angerichtet mit einer klassischen Beilage wie Kartoffelpüree versprechen sie, zu einem echten Leckerbissen zu werden. Etwas graziöser und feiner serviert mit frischen Erbsen oder sautiertem (jungen) Blattspinat – und dazu einen guten Rotwein kredenzt – wird dieses zarte Fleisch nie seine Wirkung verfehlen.

Schritt 2:
Zuerst müsst ihr die Bäckchen mit einem sehr scharfen Messer parieren. Die Fleischabschnitte hebt ihr auf, sie finden im Fond und der Sauce Wiederverwendung.

Schritt 3:
Die Kalbsbäckchen werden leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt, sehr kurz scharf angebraten und dann ruhen gelassen. Parallel bratet ihr das klein gehackte Gemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch in einem Bräter scharf an, so dass auch hier Röstaromen entstehen. Dies jetzt mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit Kalbsfond aufgiessen. Kräuter und Tomatenmark sowie Balsamico hinzufügen und auf die Hälfte einkochen. In diesen Sud die Fleischabschnitte geben. Wenn die Gemüsegrundlage auf die Hälfte eingekocht ist, hat sie ausreichend Aroma, um dem Fleisch später die geschmackliche Fülle zu geben. Jetzt die Bäckchen in den Bräter legen. Sie müssen mit dem Sud komplett bedeckt sein. Wichtig für das butterzarte Resultat ist, dass dem Fleisch ausreichend Flüssigkeit zugeführt wird. Ansonsten mit etwas Wein verlängern. Nach 2 Stunden bei 160 Grad im Ofen geschmort, verspricht das Gericht ein richtiger Leckerbissen zu sein.

Schritt 4:
Im Laufe der zwei Stunden wird sich in eurer Küche ein herrlicher Geruch verbreiten, bei dem euch das Wasser im Mund zusammen läuft. Nachdem ihr die Bäckchen aus dem Sud genommen und warm gestellt habt, könnt ihr aus eben diesem eine herrliche Soße kreieren:

Einfach etwas von der Flüssigkeit auffangen, durch ein Haarsieb gießen und pürieren. Gebt ein klein wenig Soße auf den Teller und setzt das Bäckchen oben darauf.
Und nun…seufzen…

 

Eure Evelyn
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