Camembert im Blätterteigmantel

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Als Käse-Liebhaber musste ich einfach mal hinter die Kulissen einer Käserei schauen und hautnah dabei sein, wenn mein heißgeliebter Bergkäse hergestellt wird. Die Kunst des Käsens ist eine jahrhundertalte Tradition und selten gewordenes Handwerk.

Für mich war dieser Tag ein besonderes Erlebnis für alle Sinne. Ich habe so viele Eindrücke mitgenommen, allerlei Wissenswertes über die Herstellung und Produktion aus diesem faszinierenden Beruf gelernt. Aber in erster Linie war es wieder ein Tag, der die Wertigkeit von handgemachten Produkten etwas mehr in den Fokus gerückt hat.

Der Besuch in der Stader Käserei von Elena Martens hat mich nachhaltig beeindruckt und unter anderem zu diesem Rezept inspiriert. Der herzhafte und cremige Camembert in einem knusprig-luftigen Blätterteig ist wunderbar einfach und ein Seelen-Essen für kalte und stürmische Wintertage.

In der Käserei in Stade-Wiepenkathen wird die Milch aus der Region zu individuellem Käse verarbeitet. Frau Martens fungiert als Dienstleisterin für Landwirte ohne eigene Käserei. Die Milch wird direkt vor Ort auf dem Hof abgeholt und ausschließlich an diesen zurückgeliefert. So kann jeder Landwirt seinen wirklich eigenen Hofkäse verkaufen. Mittelerweise zählt sie fast 50 Milchhöfe zu ihren Kunden.

Wie vielfältig und unterschiedlich der Geschmack eines Käses durch das jeweilige Futter und die Haltung wird, habe ich hier gelernt. Jeder Käse eines jeden Bauern hat einen individuellen und unverfälschten Geschmack, denn die Tiere werden von Hof zu Hof unterschiedlich gehalten und gefüttert. Daher die abwechselnden Ausprägungen im Geschmack – trotz vergleichbarer Abläufe in der Fertigung.

Wir beginnen am sehr frühen Morgen in der Käserei mit dem Befüllen der Tanks. In beiden Tanks werden jeweils 1000 Liter Rohmilch mit Milchsäurebakterien versetzt. Das darauffolgende Erwärmen, das „Dicklegen“ der Milch, spaltet das Eiweiß und führt zur Gerinnung.

Sobald die „Dickerte“ die richtige Festigkeit erreicht hat (eine Konsistenz ähnlich wie Wackelpudding), wird sie mit der Käseharfe gerührt – im Fachjargon „geschnitten“.

Der daraus entstehende Käsebruch sieht sehr flockig aus und wird in die für die jeweilige Käsesorte typischen Formen gespült.

Durch das ständige Wenden, Pressen und Streichen wird die Molke vom Käsebruch getrennt. Die Formen geben dem Käse die spätere äußere Rinde und Struktur.

Nach diesem Prozess wird der Käse dann 2 Tage in Salzlake gebadet, um schädliche Bakterien zu zerstören und die Bildung der verzehrbaren Natur-Rinde zu fördern.

Nun bekommt der Käse seine Ruhezeit im Reifekeller, wo er auf Holzbrettern gelagert wird, damit sich Geschmack und Charakter herausbilden können. Bei Frau Martens bekommt mein Bergkäse 5 Monate Zeit. Ich komme ganz bestimmt wieder und „mopse“ mir mein Stück.

Aber nicht nur Foodblogger wie ich können bei Elena Martens mehr über die Käseherstellung lernen. Auch ihr könnt Käseseminare buchen und euren eigenen Käse herstellen. Mehr unter [email protected] oder 0176-34862294.

Zutaten für 2 Personen

ZutatMenge
Camembert (möglichst würzig) 250 g
Schlagsahne 1 EL
Eigelb 1 Stück
frischer Blätterteig 1 Rolle
Salz 1 Prise

Von der Wiese auf den Teller

Schritt 1:
Rollt euren Blätterteig auf eine Größe von 20 x 20 cm aus, setzt den Käse in die Mitte und schlagt ihn ein. Drückt die Schnittkanten mit einer Gabel zusammen und setzt den Käse mit der Schnittkante nach unten auf Backpapier.

Schritt 2:
Für eine goldgelb leuchtende Blätterteigkruste verrührt ihr nun euer Ei mit der Sahne und dem Salz. Bestreicht den Blätterteig mit der Mischung und verziehrt ihn indem ihr mit einer Gabel feine Muster zieht.

Schritt 3:
Jetzt wird euer Käse bei 180 Grad Umluft mit Grill in 15 Minuten goldbraun gebacken. Lasst ihn danach unbedingt 50 oder besser 60 Minuten ruhen, denn sonst ist der Camembert zu flüssig und zerläuft auf dem Teller.

Dazu passt ein frischer Salat.

Lasst es euch schmecken!

Eure Evelyn
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